Guida per una buona conoscenza ed un corretto consumo del vino

Una radice amorevole

"Vina bibant homines, animantia cetera fontes", sentenziava un precetto della Scuola salernitana, attorno all'anno Mille: "gli uomini bevano i vini, e gli altri esseri bevano acque di fonte". Non c'è paese che sul vino non abbia coniato un proprio detto. In Cina, la proverbiale saggezza di Confucio si ritrova nella massima "non aspettare la prossima vendemmia per far posto al nuovo vino".

Nella Bibbia, si narra che il patriarca Noè, quando si accinse a coltivare la terra, "Iniziò col piantare la vite". Presso molti popoli antichi, il pampino - la foglia della vite - era un simbolo di fertilità.

Oltre ad attribuire a questa pianta rampicante significati mistici, gli uomini impararono ben presto a ricavare il meglio dai suoi frutti. Come testimoniano le tavole di Hammurapi, nel 1700 a.C., la viticoltura era ormai diffusa in Mesopotamia e nei meravigliosi giardini pensili di Babilonia, dove tra ortaggi e cereali importati da lontani territori, crescevano vitigni ricchi di grappoli, ordinatamente disposti in lunghi filari. Solo con l'unità dell'impero egiziano, però, che le grandi opere di irrigazione del terreni e di canalizzazione delle acque del Nilo consentono di estendere la coltivazione della vite e di aumentare la produzione di vino.

Pian piano, il nettare d'uva sostituisce altre tradizionali bevande, quali l'idromele (miele fermentato, addizionato d'acqua) o il panace, una mistura simile a birra, ricavata da una pianta ombrellifera somigliante al cerfoglio. A quel tempo, la vinificazione si svolgeva già secondo un metodo ben definito: gli schiavi pigiavano con i piedi l'uva entro un enorme tino, il mosto veniva versato in grandi anfore spalmate di resina all'interno, per evitare la fuoruscita del prezioso liquido e garantirne una idonea conservazione. Talvolta, dal mosto cotto e zuccherato si ricavava un liquore denso e aromatico, riservato alla reggia del faraone e alle cerimonie religiose.

Il concetto di "sacralità" della vite e del vino - che nelle varie culture viene spesso ricollegato al colore e alla forza rigeneratrice del sangue - è ancora più evidente nelle tradizioni religiose e letterarie dei Greci e del Latini. Nel popolato Olimpo delle divinità greche, un posto di riguardo era riservato a Dionisio, figlio di Zeus e protettore della natura. Nei templi a lui consacrati e nelle campagne circostanti si svolgevano danze e cortei dove le ninfe e i satiri mascherati davano luogo a celebrazioni mistiche; proprio da questo genere di rappresentazioni ebbe origine il genere tragico del grande teatro greco.

A Roma, la devozione verso Bacco, il dio dell'uva e della felicità, era diffusissima e spesso le gioiose cerimonie in suo onore - i baccanali - si coloravano di aspetti molto popolareschi e goderecci.

"Se il vino dona felicità, la divinità che ci ha fatto un simile regalo non può che essere allegra e benevola": questa filosofia spicciola consentiva al popolino di trasformare ogni vendemmia in un'occasione buona per feste sfrenate. Tra le amene favole tramandate dalla letteratura minore, ve n'è una divertente, che descrive il "carattere" di questa divinità tanto benvoluta. Bacco, a capo di un esercito celeste, vuole conquistare il mondo e, perciò, si prepara a dure battaglie, ma rifiuta ostinatamente l'uso delle armi. Quando Giove gli ordina di conquistare l'Egitto, il divino generale consulta il saggio Sileno, suo precettore.

"Se non vuoi spargere sangue spargi qualcos'altro che gli somigli" suggerisce il maestro, il quale presenta a Bacco una strana pianta con frutti assai buffi, tanto amanti della compagnia da stare raggruppati in moltitudine attorno al gambo. "Da questi frutti puoi ricavare un liquido portentoso, dal sapore delicato ma di colore simile al sangue. Chi ne beve avrà in dono forza, energia e coraggio. Ma chi eccede nella libagione, avrà le membra conquistate dal sonno e dalla stanchezza". Usando con furbizia quest'arma straordinaria, Bacco riuscì così a rendere invincibile il suo esercito e a sconfiggere i nemici più bellicosi.

Con l'avvento del Cristianesimo, il vino nelle cerimonie religiose torna ad assumere un significato profondamente mistico ed intenso; fino al Concilio di Trento (1545) viene dispensato ai fedeli nella comunione eucaristica, insieme al pane, e per questo motivo vengono coltivati dal clero estesi vigneti. Aneddoti, carmi e poemetti inneggianti alle celesti proprietà del vino si ritrovano a fiumi nella favolistica popolare, ma anche nel primi trattati di medicina viene riconosciuta al vino una funzione vitale insostituibile.

Come nasce il vino

Non c'è dubbio che un buon vino può nascere solo da una buona uva, cresciuta, vendemmiata e pigiata in una stagione favorevole, e da un vinificazione condotto a regola d'arte in ogni sua fase. Staccati i grappoli sani e asciutti da un vitigno integro e ben coltivato, l'uva viene pigiata, per lo più dopo essere stata separata dal dai raspi (diraspatura). Il mosto così ottenuto - formato da polpa, succo e vinaccioli d'uva torchiati e versati nei vasi delle tinaie, che possono essere di cemento, resina, acciaio o legno - trasformarsi in vino attraverso un lungo processo naturale: man mano gli zuccheri, per opera di alcuni microrganismi (lieviti) danno luogo alla fermentazione del mosto, che consente la progressiva conversione della sostanza zuccherina in alcool etilico.

Durante questo processo si sviluppa anidride carbonica, un gas che impedisce l'aggressione dell'ossigeno e la formazione delle muffe. Nelle bucce sono contenute le sostanze coloranti (antociani, ecc.) che lentamente si diluiscono nel mosto e fanno assumere al vino la sua giusta colorazione. Per la vinificazione in bianco, però, si procede ad una preventiva separazione del mosto dalle parti solide, cioè dalle bucce e dal vinaccioli: la fermentazione alcolica, deve avvenire solo nella parte liquida del mosto, che non contiene sostanze coloranti rosse.

In seguito, con il travaso nelle botti si separerà il vino dalle vinacce e dai depositi formatisi sul fondo dei vasi per la precipitazione di residui e sostanze organiche, liberandoli anche da altre scorie, quali batteri e lieviti. A questo punto, il vino nuovo deve affinare il suo "bouquet": la fragranza e il sapore giungono a perfezione attraverso un miglioramento graduale e lento delle proprietà del liquido. Grazie alla porosità del legno il vino contenuto nelle botti può, continuare a "respirare".

L'ossigeno, in questa fase, svolge un'azione determinante nel diminuire l'acidità biologica e nell'arricchire il vino di sapore (bouquet). Durante questa operazione il vino perfeziona anche il colore. Pian piano, nel vini rossi gli antociani di colore blu scompaiono e il colore dei tannini si fa più tenue e aranciato. Nel vini bianchi, invece, l'ossidazione va controllata perché può dar luogo all'attenuazione dei toni verdolini e brillanti, con tendenza all'imbrunimento (maderizzazione).

Questo lungo processo di affinamento che conferisce ad ogni vino la sua inconfondibile corposità e la sua anima ha un tempo determinato che varia da vino a vino; raggiunto il vertice del perfezionamento, il vino può subire rapidamente un processo di depauperamento, che compromette tutte le sue qualità organolettiche: colore, aroma, sapore e gradazione alcolica. Come una preziosa rosa, il vino va dunque colto prima della sua irrimediabile sfioritura.

Viti, vitigni e tecniche di produzione del vino

Chi viaggia attraverso la nostra penisola in macchina o in treno, resta spesso stupito nel vedere quanta uva si coltiva in pianura ed in collina: pergole a ridosso delle case di campagna, filari alti ed impettiti o viti che si sdraiano su reti dove fioriscono e fruttificano a due metri dal suolo o ancora piccole viti con fusto basso come quelle che si usano in collina. Sono tipi diversi di "allevamento" alcuni del quali consentono in gran parte la raccolta meccanica dell'uva.

La vite ha trovato in epoca moderna le condizioni adatte per svilupparsi e diffondersi dove il clima è abbastanza mite, fuori dai valori massimi e minimi di temperatura. Non meno di 15 C e non più di 30 e non oltre gli 800 metri. Nelle regioni subalpine le viti però si sono adattate alle condizioni ambientali e quindi sopportano meglio il freddo. La guida viticola italiana, traccia ufficialmente la mappa di 330 vitigni cioè di varietà coltivate di viti, ma la loro diffusione varia molto da vitigno a vitigno.

Ad esempio il Merlot è diffuso in 53 provincie; il Barbera in 68. Non si deve pensare però che un vitigno più diffuso sia anche di qualità migliore. Il Petit Rouge della Valle d'Aosta ad esempio è un vitigno di pregio, si trova in una sola provincia, quella di Aosta, e il Picolit si trova solo nel Friuli-Venezia Giulia. Per avere uve selezionate adatte per questo o quel vino il lavoro non è semplice: viene preparato addirittura una specie di identikit. Si descrive la vite in ogni sua parte per poter riconoscere e fare identificare la specie. Quasi una radiografia (il termine tecnico è ampelografia) per sapere tutto su di una vite e distinguerla dalle altre.

Un lavoro complicatissimo. La composizione del terreno poi è importantissima per la coltura della vite: la presenza di sabbia, argilla, limo, l'acidità del terreno insieme al contenuto in calcare, azoto, fosforo, potassio, diventano determinanti per la scelta della sistemazione di un vigneto.
Gli elementi che rendono un terreno adatto alla vite son più frequenti in collina che in pianura ed il risultato si ritroverà nel vino.

Negli ultimi vent'anni sono avvenute notevoli trasformazioni sia nella coltura della vite sia nella produzione di vino. L'ammodernamento della vigna ad esempio è avvenuto attraverso una selezione accurata sulla tipologia specifica del vitigno. Per queste selezioni sono oramai mobilitati istituti agrari e tecnici in tutto il mondo. In altri casi si sono aumentate le piante coltivabili per ettaro e così dalle tradizionali 2.500 si è passati alle 4.000 e più.

Regolando la potatura si può ottenere per ogni ettaro di vigna, una resa simile in uva, ma più zuccherina perché limitata per ogni ceppo della vite. Quando poi dalla vigna si passa alla produzione vera e propria del vino, le innovazioni sono state anche maggiori. Ad esempio si sono introdotte moderne pigiatrici che hanno sostituito la tradizionale immagine del tino ove uomini e donne schiacciano i grappoli con i piedi.

Oggi tra l'altro si usano vasi vinari di acciaio inossidabile che garantiscono una fermentazione perfetta ed una conservazione sterile di questa bevanda. Ma per l'invecchiamento di molti vini rossi di qualità restano insostituibili le tradizionali botti di legno (rovere, frassino, castagno), di varie dimensioni, compresi i barili di circa 2 ettolitri (barrique), a seconda del risultati tecnici che si vogliono raggiungere prima dell'imbottigliamento. Tutto quello che un tempo si lasciava solo alla natura, oggi viene "pilotato" dalla tecnologia affinché il risultato migliori sempre dal punto di vista della qualità.

Una cura particolare viene riservata al processo di affinamento dei vini bianchi in bottiglia. Le tecniche introdotte in Italia hanno delineato un vero "stile" italiano che fornisce vini bianchi freschi, fruttati, soavi. Questa nuova immagine si è diffusa in tutto il mondo aggiungendo valore al nostri prodotti. Il vino dunque può definirsi come frutto della tradizione ma anche delle nuove tecnologie.

Cosa c'è dentro il vino

Se facessimo un sondaggio nazionale probabilmente scopriremmo che nessuno o quasi alzando un bicchiere di vino si pone il problema di cosa vi sia dentro. Ben pochi poi stanno a riflettere sul fatto che il costituente principale è l'acqua per circa il 90 %. Qualcuno potrebbe essere tentato allora di dedurne che più o meno ogni vino dovrebbe avere lo stesso sapore. In realtà anche se l'acqua la fa da padrona, le cose son ben diverse. Il vino ha qualcosa come 300 costituenti, sostanze che pur presenti in piccolissime quantità ne determinano robustezza, colore, aroma ed "anima".

Vi è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo rotondo, morbido e valutato? Ebbene questi attributi si hanno in presenza di glicerina in buone dosi. Questa sostanza è in pratica un alcool (si dovrebbe chiamare "glicerolo") che si sviluppa nel corso della fermentazione. Così ad esempio quando si dice che un vino è "aggressivo", in genere tale sapore è dato dall'acido malico che si trova nel frutti un po' acerbi. Per certi vini, il frutto deve avere proprio queste caratteristiche. Ed il colore? Cosa fa un vino di colore rosso più o meno intenso? Questo compito è svolto dal composti, come gli antociani che si modificano con il passare del tempo.

La fermentazione del mosto d'uva sviluppa poi l'alcool etilico (etanolo) che, dopo l'acqua, è il componente principale di un vino perché presente in una quantità che varia dal 9 al 12%. Ed infine un vino si definisce secco o dolce per la presenza maggiore o minore degli zuccheri, il glucosio ed il fruttosio, che sono costituenti naturali dell'uva.

Dunque ben 300 costituenti che insieme o autonomamente provengono dalla fermentazione alcolica dell'uva e sono i veri responsabili del colore, dell'aroma, della corposità, del sapore, del bouquet, in altre parole di tutte le caratteristiche che possiede un vino.

Sfatiamo un errore comune

Quante volte in montagna, nel bel mezzo di una giornata frenetica di sci si sente dire "beviamoci un bicchiere di vino!" oppure "che freddo, andiamo a bere qualcosa di forte, un grappino!". Niente di più sbagliato. L'alcool infatti agisce in modo assai diverso a secondo della temperatura dell'ambiente.

D'estate, quando il termometro sale molto, l'ingestione di una bevanda alcolica determina un'immediata sensazione di calore e di sudorazione. Se invece l'ambiente è freddo, l'alcool provoca una fuggevole sensazione di calore alla quale segue una dispersione di calore nell'ambiente freddo.

Due sono gli effetti: l'alcool funziona da vasodilatatore, influisce sulla pressione e rallenta la circolazione del sangue abbassando la temperatura dell'organismo; quando poi, come avviene assai spesso in montagna si beve a digiuno o quasi, lo stomaco assorbe l'alcool che va immediatamente in circolo senza essere metabolizzato. Arriva subito al cervello dove svolge una funzione farmacologica. Ne conseguono disturbi di tipo nervoso e neurovegetativo.

Questo porta a dire che non è opportuno bere alcool quando si sta molte ore al freddo, magari a stomaco vuoto, mentre sarebbe più opportuno dare la preferenza a bevande calde come the, brodo, cappuccio, ecc. Un buon bicchiere di vino si potrà consumare se ci si ferma a fare un semi pasto o quando si rientrerà a casa per una merenda o per la cena.

Il vino e salute ovvero … lo diceva Ippocrate

"Per vitem ad vitam" cioè la vita nasce anche dal vino. Un proverbio latino, uno dei molti che commentano vizi e virtù della nostra bevanda nazionale Un'antica usanza che si tramanda da secoli nelle campagne italiane consigliava alle giovani madri che avessero figli maschi ritardati nel comminare, di immergerli ogni giorno in una tinozza di vino rosso caldo. Impossibile risalire all'origine di questa abitudine, ma conferma ancora una volta che l'uomo ha sempre visto nel nettare rosso un forte simbolo di virilità. La medicina moderna per fortuna ha cancellato molte superstizioni ed ha invece approfondito gli studi per fugare i dubbi o sradicare - ove ce ne fossero - i sospetti.

Da sempre il vino è accompagnato da un retaggio di "bene" e di "male". Droga dei poveri, ma anche ad esempio antinfluenzale per eccellenza sotto forma di vin brulè, quando non si erano ancora inventati i modernissimi vasodilatatori. Il binomio "vino-salute" è però da legarsi strettamente solo al concetto di uso ed abuso. Il vero e grosso limite della nostra bevanda nazionale, sotto l'aspetto della salute, è solo la quantità che lo trasforma da amico sincero in falso amico, da onesto compagno a cattivo e subdolo consorte. Le ricerche sugli effetti benefici del vino si perdono nella notte del tempi: certo che oggi le armi si sono affinate e le verità sono più concrete. Su di un fatto sembrano infatti concordi medici e nutrizionisti: per una buona salute e per mantenersi in buona salute è meglio bere poco vino costantemente che non berne affatto.

Così, sempre la ricerca medica ci dice che non è la stessa cosa assumere piccole quantità di alcool sotto forma di vino o di altre bevande alcoliche. La NFI (Nutrition Foundation of Italy) ha infatti illustrato in un suo importante convegno sull'alcool svoltosi a Milano che nel Paesi in cui il consumo di alcool è molto vicino ai nostri (ma si beve invece whisky, vodka o birra) vi è una maggiore incidenza di malattie cardiovascolari. Dal che se ne deduce che non tutte le bevande che contengono alcool hanno gli stessi effetti sulla nostra salute.

Che bere vino in piccole quantità protegga le nostre arterie è stato confermato, nel corso di questi anni, da altre considerazioni sempre svolte dai ricercatori. Ad esempio il consumo di grassi animali come il burro, lo strutto, la pancetta e così via è considerato responsabile del danni alle nostre arterie. Ebbene mettendo a confronto Francia e Stati Uniti dove il livello dei consumi di questi grassi è molto simile, si è riscontrato che la mortalità per incidenti cardiovascolari è minore nel paese europeo e si ritiene che questo vantaggio del francesi sia proprio da attribuire al fatto che bevono vino.

Ma allora si può dire che il vino è alimento e farmaco? Forse la definizione è un po' esagerata, ma è indubbio che un moderato consumo di vino può avere alcuni effetti benefici. "Il vino? Si, con moderazione" confermano infatti le recentissime "linee guida per una corretta alimentazione" dettate dal nostro Istituto Nazionale della Nutrizione. Si conferma, negli studi dello stesso Istituto, che il vino funziona come spazzino delle arterie, quando è assunto in piccole dosi, nel senso che favorisce un aumento nell'organismo delle lipoproteine (H/D/L) quelle che hanno effetti benefici poiché hanno la proprietà di agganciare il colesterolo che passa nelle arterie, gli impediscono di depositarsi sulle loro pareti, favorendo coni la sua rimozione dal sangue che scorre.

E un po' come immaginare una locomotiva con tanti vagoni che fermandosi ad ogni stazione caricano tutto il materiale lasciato sui binari che restano così liberi. Sotto il profilo della salute se ne può dedurre che l'alcool, soprattutto quello da vino, in piccole dosi (2 o 3 bicchieri il giorno) consumato costantemente avrebbe la capacità di pulire le arterie dal colesterolo facendo scendere il rischio delle malattie cardiovascolari.

Sotto il profilo medico però sull'alcool si dicono molte altre cose: ad esempio che esiste una risposta individuale all'alcool nel senso che la soglia della sua "pericolosità", ma anche del suo "beneficio" varia in funzione del tipo di bevanda, della predisposizione genetica ed anche del nostro peso corporeo. Ad esempio rivolgendosi in particolare al tipo di bevanda, studi condotti in più istituti di ricerca americani hanno evidenziato che se consideriamo pari a uno il rischio di infarto per i "non bevitori", quelli che consumano alcool moderatamente vedono scendere il rischio a 0,6 di media; ma per chi assume vino, scende a 0,4. Le ricerche volte a portare a galla alcune doti "farmacologiche" del vino ci confermano anche che - sempre in dosi molto moderate - questo ridurrebbe il rischio di alcuni tipi di calcoli biliari. Un buon bicchiere di vino tra l'altro esercita pure un'azione digestiva, grazie non solo alla presenza dell'alcool, ma anche al sapore gradevole che stimola la secrezione salivare, gastrica e intestinale.

Ma le virtù della nostra bevanda nazionale sempre se assunta in dosi moderate - sembrano non finire qui. Indagini condotte presso l'Istituto di Nutrizione Umana dell'Università di Ferrara, confermerebbero anche utili applicazioni dietoterapeutiche. Si dice che nel diabete il vino può svolgere un'azione ipoglicemizzante avendo attenzione al contenuto di zuccheri disponibili nel vino stesso.

Dinnanzi all'occhio clinico del medico, il vino si comporta come Giano bifronte: Da un lato - lo sappiamo - è un fattore di rischio quando si eccede. Dall'altro, quando invece si assume in dosi moderate nell'alimentazione di tutti i giorni, soprattutto in coincidenza con i pasti, possiede un'azione benefica preventiva e protettiva. Concesso o proibito a seconda delle tolleranze individuali, delle modalità di assunzione e delle occasioni di consumo.

Quanti tipi di vino

Non c'è dubbio che lo squisito bouquet di un "parli da solo": anche un palato riconoscere dal gusto e dall'aroma i qualità. Ma come individuare un vino particolare, tra i tanti esposti in negozio? A quali informazioni contenute sull'etichetta bisogna dedicare una speciale attenzione?

A volte lo dei consumatori meno esperti passa in rassegna migliaia di denominazioni passa differenti, e si confonde tra colori, sigle, marchi, prezzi, provenienze, diverso formato dei contenitori. E d'altronde, la legislazione che regola la materia è molto complicata e prevede un etichettaggio non sempre decifrabile dall'acquirente.

Vogliamo fornirvi, perciò, qualche nozione di base, che potrà esservi utile nella scelta del vino più adatto al vostri gusti e alle vostre esigenze.

A grandi linee, i vini che si trovano in commercio in Italia si possono dividere in:

Vini da tavola

Rappresentano la fetta più consistente del mercato, giacché la maggior parte degli italiani predilige passeggiare con questi vini di prezzo più accessibile. Vengono prodotti con uve bianche o rosse provenienti da vitigni diversi. Possono essere venduti anche con nomi di fantasia o con il marchio del produttore. Quando in etichetta viene indicata la provenienza geografica (ad esempio, "Vino da tavola bianco delle Puglie"), per la quale è richiesta apposita autorizzazione ministeriale, significa che per la produzione di quel vino sono state utilizzate esclusivamente, o in prevalenza - almeno per l'85% - uve della zona specificata; e così pure, se viene riportato il nome del vitigno (ad esempio, "Merlot del Veneto Vino da tavola"), significa che sono state utilizzate uve provenienti esclusivamente, o almeno per l'85%, non solo dal Veneto, ma anche da uve del vitigno Merlot.

Inoltre, per legge devono essere specificati la gradazione alcolica, il volume nominale, la ragione sociale e la sede della azienda imbottigliatrice. Altre informazioni contenute in etichetta sono supplementari. Ad esempio, se compare l'anno della vendemmia significa che almeno l'85% delle uve utilizzate per quella produzione sono state raccolte nella vendemmia indicata. Però sia l'annata sia il nome del vitigno possono essere indicati in etichetta esclusivamente per vini che portino l'indicazione della loro origine geografica.

Vini a Denominazione d'Origine Controllata D.O.C.
e Controllata Garantita D.O.C.G.

Secondo la definizione riconosciuta in ambito CEE, questi prodotti possono riportare, oltre alla loro qualifica D.O.C. o D.O.C.G., che è obbligatoria, anche la sigla VQPRD, che sta ad indicare "vino di qualità prodotto in regione determinata". La produzione, in quantitativi limitati, viene eseguita nel rispetto di norme assai severe in materia di zona d'origine e composizione ampelografica dei vigneti. I processi di vinificazione sono sottoposti a stretti requisiti che assicurino la qualità e dettagliate prescrizioni regolano la gradazione alcolica, l'invecchiamento e le caratteristiche organolettiche.

Nell'ambito di questa categoria si distinguono i vini D.O.C.G. che devono essere sottoposti alla degustazione prima dell'imbottigliamento, mentre sulle bottiglie vengono apposti dei contrassegni di Stato, cioè delle fascette numerate applicate sul tappo, rilasciate agli imbottigliatori in numero limitato, secondo il quantitativo di ettolitri prodotto. Finora, solo una nobile e ristretta cerchia di vini italiani può vantare la denominazione di origine controllata e garantita; si tratta del Barbaresco, del Barolo, del Brunello di Montalcino, del Chianti, del Vin Nobile di Montepulciano e dell'Albana di Romagna.

La prestigiosa categoria "comunitaria" del VQPRD, che in Italia equivale alle D.O.C. e D.O.C.G., in Francia comprende le A.O.C. (Appellation d'origine controlée) in Spagna, Germania, Grecia e Portogallo gli omologhi vini d'origine e di qualità, e in Lussemburgo i vini con "Marque nazionale".

Tra gli altri vini, dal gusto e dalla composizione particolare distinguiamo diverse categorie:

Vini frizzanti

Questa categoria, che in Italia pone alla ribalta soprattutto il Lambrusco, ma anche parecchi vini bianchi, da qualche anno gode di molta simpatia tra i consumatori italiani. Si tratta di vini spumeggianti ma con una pressione inferiore a quella degli spumanti (massimo 2,5 atmosfere anziché minimo 3 atmosfere) e un tipo di confezione e tappatura in genere diverso da quello tradizionale degli spumanti stessi.

Vini spumanti

Le mille bollicine e la forte pressione interna che determina il classico botto all'apertura della bottiglia sono opera dell'anidride carbonica, che si forma in modo naturale nel vino spumante durante il processo di fermentazione alcolica. Due sono i metodi di spumantizzazione adottati dal produttori: mediante autoclave (metodo Charmat) oppure lasciando spumeggiare spontaneamente il vino già imbottigliato (metodo Champenois). Quest'ultima definizione, però, dovrà essere modificata per disposizione della CEE, in quanto può dar luogo a confusione con le denominazioni degli spumanti d'Oltralpe.

Vini liquorosi

Sono vini di gradazione alcolica effettiva compresa tra i 15 e i 22 gradi. Appartengono a questa classe anzitutto il Marsala e poi vini come Moscato passito di Pantelleria, Caluso passito, Vernaccia di Oristano, Cinqueterre Sciacchetrà, oltre al diversi Moscati, Aleatici, Malvasie, ecc.

Vini aromatizzati

Si distinguono per il gusto caratteristico determinato dall'aggiunta di estratti naturali. Il vermut è senz'altro il più noto tra questi vini; a determinare il suo sapore peculiare è l'artemisia. Tutti i vini aromatizzati hanno una gradazione alcolica compresa tra i 16 e i 22 gradi e un contenuto zuccherino non inferiore a 14 grammi per 100 millilitri di vino (se all'uovo almeno 25 grammi), ma i1 vermut "dry" deve avere non più grammi di 4 grammi di zucchero e almeno 18 gradi di alcool effettivo.

Ogni vino ha il suo bicchiere preferito

"Volete mettere alla prova un amico che vanta di essere un grande intenditore di vini? Ebbene: voi servite il vino e a lui fate scegliere il bicchiere adatto".

È il consiglio di uno tra i più noti esperti nel Gotha dell'enologia italiana. E in effetti la scelta del bicchiere non è solo una questione di moda e di eleganza, ma assume un'importanza determinante quando intendete valorizzare a pieno il bouquet corposo di un vino speciale, o nel caso vogliate rendere ancor più gradevole per i vostri ospiti il sorseggio di uno spumante fresco e frizzante.

Eccovi, perciò, qualche consiglio molto stringato attinto dai "saggi" del vino.

Servirete un rosso d'annata, di carattere austero e dal gusto ben strutturato? Allora dovete preparare un bicchiere di superficie ampia e rotonda, per favorire 1'ossigenazione del vino e l'esposizione alla temperatura ambiente. Se il rosso che porterete in tavola è un vinello giovane, dal profumo delicato e ancora un po' crudo, è preferibile disporre dei calici tondeggianti ma più sottili, che facciano scorrere l'aroma verso l'alto. Il chiaretto o i rosati, si abbinano a calici svasati dalla forma appena rettilinea.

Attenzione con gli spumanti! La classica flute, alta e sganciata, agevola lo scorrimento delle bollicine che si sprigionano nello spumante secco. Ma se agli ospiti proponete uno spumante dolce, dal gusto amabile e morbido, in questo caso è d'obbligo una coppa molto larga e panciuta, che accolga tutta la fragranza del vino.

In ogni caso il bicchiere deve essere incolore e di vetro sottile. Mai e poi mai la mescita del vino va effettuata nello stesso bicchiere in cui è stata versata in precedenza una bevanda dolce.

In fondo, per gustare il vino basta avere un po' di gusto.

Colori, odori e sapori del vino

L'esperto controlla i gesti del sommelier che stappa, con maestria la bottiglia ordinata. Poi alza delicatamente il bicchiere, controlla il colore in trasparenza, odora il profumo annusando con soddisfazione, e infine sorseggia con gesti studiati, aspettando il responso di ogni sua papilla gustativa. E dopo una breve attesa rompe il silenzio con un perentorio "si". Chi, osservando una scena simile alla TV o magari al ristorante, non ha mai desiderato conoscere i segreti della degustazione? Eppure, imparare si può, e non è per niente difficile. Saper degustare significa scoprire un mondo di sensazioni, di emozioni e di sapori che il vino spesso nasconde a chi non sa, non vuole, non può apprezzarli nella giusta maniera. Bisogna predisporsi nel modo migliore a recepire gli stimoli, a volte intensi, a volte appena percettibili, che il vino ci trasmette. E per far questo bisogna educare i nostri organi sensori - l'olfatto, il gusto e la vista - a distinguere gli aromi soffusi, nascosti da odori intensi; ad apprezzare i sapori delicati che si rivelano solo a chi sa scoprirli; e, infine, a riconoscere le tonalità di colore più sfumate, le più piccole variazioni cromatiche nella brillantezza del vino e nei suoi variegati riflessi. Degustare, come ci insegnano i "grandi" del vino significa, in un certo senso, predisporsi ad "ascoltare" le sensazioni che proviamo con l'occhio, con il palato e con la lingua, con il naso. Siamo talmente poco allenati a dar retta ai nostri organi sensori che, a volte, ci capita di trangugiare un bicchiere di buon vino invecchiato come fosse aranciata. Si può sempre fare marcia indietro. Cominciamo col versare il nostro vino in un bicchiere incolore, di vetro liscio e a pareti sottili ma senza riempirlo troppo: il livello deve sempre essere un poco inferiore alla metà. Controlliamo in controluce (ma alla luce naturale, perché la fluorescenza del neon potrebbe trarci in inganno) l'aspetto e il colore: un buon vino colpisce l'occhio per la sua brillantezza; il colore deve essere netto, l'aspetto limpido e senza velature. Poi facciamo roteare con volute ampie il liquido nel bicchiere, in modo che l'ossigenazione sprigioni l'aroma del vino. Si può passare, quindi, alla degustazione vera e propria, per verificare attentamente il sapore, il livello di sapidità, l'acidità del vino. Arbitri in giudizio, adesso, sono le nostre papille gustative: le stimolazioni dolci vengono recepite per prime dalle papille situate sulla punta della lingua, mentre i gusti amarognoli sono avvertiti da quelle situate più internamente; infine, il gusto di acido e salato viene nettamente distinto dalle papille situate nel fianco. È quindi di grande importanza educare alla degustazione gli organi sensori mettendoli alla prova con vini diversi, e pian piano cogliere con sicurezza le differenze di aspetto, di colore, di profumo e di sapore tra vini comuni e vini millesimati, vini giovani e vini maturi, e via dicendo. Certo, ognuno ha i suoi gusti personali, e anche tra gli esperti vi sono differenze di opinioni sulle qualità di una determinata annata o sul bouquet di un vino invecchiato; tuttavia, attraverso il metodo della diversa degustazione si cerca di stabilire un metro di giudizio universale, un parametro e un linguaggio condivisi da tutti per la classificazione e la stima del valore del vini su scala mondiale. Un'ultima cosa, molto importante: quando, a casa nostra, vogliamo far bella figura con gli amici e offriamo loro un buon vino da degustare in compagnia, non dimentichiamo che il gusto e il sapore si possono "uccidere" o esaltare anche per effetto della temperatura ambientale alla quale il vino deve adattarsi. Perciò, prendiamo nota del suggerimenti indicati nella tabella qui riportata.

** tabella ***
Barbera 18/29°
Dolcetti 16/18°
Grignolo giovane 10/12°
Freisa amabile 8/12°
Malvasia 8/10°
Moscato e spumante 5/7°

Quanto dura il vino

I vini bianchi e i vini rosati possono essere conservati in condizioni ottimali al massimo per 2 anni. Per quanto riguarda i vini rossi, invece, il discorso è diverso: se appartengono ad una buona annata ed hanno un discreto "corpo" in bottiglia possono ben sopportare un invecchiamento di 4 o 5 anni.

Il Barolo, per esempio, giunge integro fino a 10 anni e più, tuttavia non conviene conservare un buon vino troppo a lungo, perché un eccessivo stazionamento in cantina potrebbe comprometterne le tipiche caratteristiche organolettiche e rendere il vino troppo acido o senza gusto.

Ricordate, infine, che gli spumanti svaniscono quando l'invecchiamento supera i due anni. L'invecchiamento deve essere graduale e quindi lento e per questo viene fatto a basse temperature. Ecco perché si usano le cantine.

Il posto del vino

Riponete abitualmente in un sottoscala, in un corridoio o semplicemente acquistate un cartone per volta da mettere sugli scaffali della cucina?

Niente paura perché vi è solo una regola che va rispettata da tutti, qualunque sia il luogo dove si tiene il vino: le bottiglie devono essere riposte sdraiate. Bianco o rosso, rosato o liquoroso il vino deve bagnare il fondo del tappo che così non si restringe e permette quasi una chiusura ermetica della bottiglia senza alterare il prodotto . Diverso ovviamente il prodotto con tappo a corona, come quello che possiedono le bevande gassate. In questo caso il bottiglione può restare in piedi. Bottiglie, fiaschi, bottiglioni devono comunque rispettare alcune regole per poter dare, una volta aperti, il meglio di se stessi.

Il vino rifugge da una temperatura troppo bassa, ma anche troppo elevata. L'ideale sarebbe che nel locale vi fosse un'aerazione minima ed una temperatura costante fra gli 8 ed i 22 gradi. Se il vino viene conservato in cucina, ad esempio in uno scaffale, dovremmo controllare che non vi sia troppa umidità o che al contrario non batta il sole che, scaldando il legno o la lamiera del mobile, alzi la temperatura anche del fiasco o della bottiglia, modificandone, "in peggio", il sapore. Se si possiede un "posto" per il vino, pur non disponendo di una vera e propria cantina, sarà utile ricordare ad esempio che esistono in commercio delle scanalature chiamate "cantinette", alcune di legno, altre in materiale plastico, pratiche e resistenti che possono risolvere il problema di chi ama acquistare parecchio vino e conservarlo per alcuni mesi, pur non disponendo di un apposito locale.

Si possono collocare anche in un terrazzo purché non vi batta il sole e la temperatura non scenda sotto i 5 gradi in inverno. I fortunati possessori di una cantina vera e propria sono anche informatissimi sull'umidità giusta che deve essere tra il 40 ed il 70 per cento. Sanno anche che tale umidità non va superata per evitare che si alterino il sughero, le capsule e le etichette. Esistono del trucchi abbastanza semplici che molti applicano per conto proprio se invece il posto del vino è un luogo secco. Come? Chi lo possiede può mettere in funzione un umidificatore così come si fa per le piante o nelle camere dei bambini. Altrimenti funziona sempre un vecchio sistema che è quello di mettere in un angolo un sacco di sabbia da mantenersi umida.

Talvolta la cantina o il ripostiglio sono a sud e d'estate la temperatura può alzarsi tra i 22 ed i 25 o più gradi. La situazione per la salute del vino è grave, ma non disperata. Infatti il rischio è solo quello che invecchi più in fretta.

Per gli amanti della perfezione c'è da aggiungere anche che il vino ha bisogno di un'atmosfera tranquilla: le vibrazioni dei treni, del tram, degli ascensori e del traffico possono "disturbarlo". Per valorizzare al massimo una bottiglia, teniamo conto anche di questo.

Gli abbinamenti del vino

Ecco qui un "vademecum" degli abbinamenti più armoniosi, stilato secondo i preziosi consigli di noti gastronomi e ancor più preziosi sommeliers.

"Vi ho preparato lasagne al forno, da bere preferite vino bianco o rosso?".

Una domanda del genere farebbe sprofondare nella disperazione un enologo, e anche un semplice discreto intenditore rimarrebbe sbalordito. Per due motivi di fondo: primo, perché nel coniugare un piatto con un vino non ci si può basare solo sulla prima portata, senza conoscere quali altre pietanze verranno servite. Secondo, perché se una sola qualità di vino è destinata a comparire in tavola, allora bisogna perlomeno abbinarla al piatto forte del pranzo.

I troppo snob pretendono di cambiare vino ad ogni portata, seguendo le regole del bon-ton enogastronomico,- ma non tutti vogliono mischiare troppi gusti e sapori.

APERITIVI E ANTIPASTI

Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack e antipasti i vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti. Tra l'altro, l'acidità del vini bianchi secchi e l'anidride carbonica contenuta negli spumanti favorisce la secrezione di succhi gastrici che predispongono il nostro organismo alla ricezione del cibo.

MINESTRA IN BRODO E MINESTRONE

Vanno accompagnati con vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po' amabili.

PASTASCIUTTA E RISOTTO

Naturalmente, pasta e riso di per sé sono cibi neutri, mentre in realtà è il sugo a determinare il vino di portata. Per esempio una pastasciutta al ragù o un risotto al funghi si combinano perfettamente a un vino rosso di struttura corposa; una pasta con sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato; per un riso al burro o una pasta con ragù a base di pesce andrà preferito un bianco secco. Ciò conferma ancora una volta che il vino rosso o bianco, secco o amabile, molto spesso deve fare i conti con il riso.

ARROSTI DI CARNE BIANCA

Vini rossi, morbidi e di medio corpo.

ARROSTI DI CARNI ROSSE

Vanno scovati in cantina del vini rossi austeri, di buon corpo.

LESSI E UMIDI A BASE DI POLLAME

Il miglior accostamento è con i vini rossi leggeri, profumati ed asciutti, di medio invecchiamento.

LESSI E UMIDI A BASE DI CARNI BOVINE

Richiedono la compagnia di vini rossi giovani e generosi.

LESSI E UMIDI A BASE DI CACCIAGIONE (DA PENNA)

Occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e di corpo pieno.

LESSI E UMIDI DI SELVAGGINA (DA PELO)

Sono piatti che si accompagnano perfettamente a vini rossi di ampio gusto e profumo, molto invecchiati.

PESCE

Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino bianco secco, mentre se servite un pesce bollito e sgrassato conviene abbinargli un bianco fresco e gentile. Con i molluschi e i frutti di mare, sempre un vino bianco, ma molto secco.

FORMAGGI

È davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato formaggio, perché la scelta è legata alla differente quantità di grassi contenuti. In via di massima, i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi di struttura più robusta.

DOLCI

Lo zucchero vincola molto la scelta del vino. Gli esperti dicono che nessun vino andrebbe abbinato alla cioccolata, a torte o pasticcini di cioccolata, e al gelato: gusto e sapore ne risulterebbero distorti. Per torte, biscotti, zuccotti e così via, la scelta del vino più adatto va fatta in base alla... dolcezza del dessert. Si possono proporre vini spumanti dolci o amabili, oppure vini bianchi dolci o abboccati, come l'Asti, gli altri Moscati, le Malvasie, l'Aleatico, il Vin Santo, e cosi via.

Il momento giusto

Il vino non può arrivare in tavola all'ultimo momento. Bisogna ricordare che i vini rossi, più a lungo affinati, vanno aperti qualche tempo prima di consumarli. Quanto? 121c23b Gli esperti consigliano di "dosare" il tempo in relazione all'invecchiamento: calcolate all'incirca un anticipo di un'ora per ogni anno trascorso dalla data di vendemmia.

Se ci si è scordati di aprire in tempo la bottiglia, basterà travasare il vino in una caraffa di vetro; cosi si riuscirà a far bene ossigenare il liquido lasciando eventuali sedimenti sul fondo.

Una volta stappata la bottiglia (senza scuoterla di troppo) versare lentamente il vino dentro il bicchiere tenendo l'imboccatura appena appoggiata al bordo del calice. Infine, per evitare spiacevoli macchie di vino sulla tovaglia, basta far ruotare di mezzo giro la bottiglia al termine della mescita, in modo da recuperare la goccia dentro l'imboccatura.

Fare bella figura con il vino

Il vino oggi sembra essere rimasto vittima delle sue stesse virtù: nell'epoca del fast-food, del pasto veloce, questa bevanda-alimento è stata trascurata a vantaggio delle soft-drink, delle bevande gassate e della birra, meno impegnative e consumabili in fretta e furia, proposte al pubblico senza troppi problemi di qualità o di conservazione, e naturalmente prodotte su scala industriale in enormi quantità e con gusti-standard.

Siamo agli antipodi della filosofia, del gusto e dello stile che sta dietro al "pianeta vino" un mondo che vive nell'attualità, ma continua a produrre con i saggi metodi del passato. Il vino, però, si sta già prendendo una grande rivincita.

Grazie alle mille, inimitabili sfumature del suoi sapori, il vino sta tornando di gran moda; anche tra i giovani si sta diffondendo l'abitudine a scegliere del buon vino e nasce il desiderio di scoprire nuovi raffinati modi di bere. Anche al bar, l'elegante bicchiere di spumante o frizzante secco inizia a prendere il posto dell'aperitivo qualunque, e al banco vengono serviti sempre più spesso i vini novelli italiani, seguendo l'esempio dei Beaujolais francesi.

Ma è da sempre l'ambiente domestico a esaltare in modo particolare le qualità del vino. E anche in casa, c'è un vino giusto per ogni occasione. In esempio: accostato ad una bottiglia di quelle buone, anche un semplice arrosto o un comune bollito possono cambiar aspetto. Quando arrivano i parenti da lontano un vino sincero rallegra la compagnia. L'importante è saper scegliere, accostare sapori e profumi e gusti coordinati.

Questo non significa essere a tutti i costi "tradizionalisti" nella scelta del vini. Per esempio, potete anche rompere le regole servendo un rosso come aperitivo, ma in questo caso non va fatto l'errore di ricorrere ad un grande vino d'annata; bisognerà, invece, proporre dei vinelli giovani, teneri e leggeri, leggermente aciduli. Si accostano bene al salumi, alle tartine a base di uova, alla carne cruda. In cantina è bene conservare alcuni esemplari di un grande cru, un vino d'annata e di provenienza geografica certa: l'arrivo inaspettato di un ospite di riguardo, così, non vi troverà sprovvisti del vino giusto.

Ma anche al bianchi va lasciato molto spazio: non tenetene di una sola qualità, non si sa mai. In certe circostanze, potreste pentirvi di non aver fatto un'intelligente provvista di vini. Perché la coppa che festeggia un incontro deve essere speciale: nei momenti dolci, spumante dolce, oppure si può offrire in alcuni casi una bottiglia di un vino molto selezionato o raro. Ma non è il caso di scoraggiarsi se si dispone di una sola qualità di vino. L'importante è che sia buono: vi darà soddisfazione in ogni caso.

Il linguaggio del vino

Descrivere un vino e impresa ardua: sarebbe esempio di descrivere una sinfonia di Mozart. Si possono evocare i tempi dell'orchestra, l'attenzione sulla "voce" del primo violino o sulla potenza degli ottoni senza riuscire tuttavia a dare l'impressione dell'effetto che la musica ha prodotto su di noi in quella particolare atmosfera. Si potrebbe parlarne con amici diversi dando a ciascuno una versione differente. Così è per il vino quando si è neofiti.

Al contrario, ascoltare un sommelier o un esperto di vino quando parla di una bottiglia è come assistere ad uno spettacolo ove il linguaggio è appropriato, ricercato e ben preciso. Guai osare definire un vino se non conosciamo la "battuta" del copione. E così in ogni trattato che si rispetti c'è un dizionarietto delle "parole" del vino. Ecco le più frequentemente usate.

Abboccato

È un vino con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 4 e i 12 grammi litro.

Acerbo

Un vino non ancora affinato, aspro. Lo è quasi sempre un vino giovane soprattutto un rosso che deve maturare.

Amabile

Un vino la cui percentuale di zuccheri è tra i 12 e i 45 grammi per litro.

Ambrato

Quando il vino ha tonalità gialla simile all'ambra. È tipico dei vini da dessert, ma è una definizione negativa nei bianchi secchi perché questo colore si assume quando sono troppo invecchiati.

Aromatico

Si dice di un vino che conserva l'aroma dell'uva di origine.

Asciutto

È il vino che lascia in bocca una sensazione di "pulito".

Austero

Caratteristica di grandi vini rossi di alta gradazione e struttura.

Bouquet

Si riscontra in un vino invecchiato bene ed è l'insieme delle percezioni olfattive. Letteralmente significa mazzo di fiori.

Brusco

Vino tendente all'aspro, ma non sgradevole.

Corposo

Si dice di un vino ricco di alcool e estratto secco dove sapore e colore sono strutturalmente in armonia tra loro.

Debole

Termine usato per definire un vino scarsamente dotato di alcolicità.

Delicato

Si definisce un vino che ha caratteriste di armonia, finezza e pregio.

Duro

Si dice di un vino disarmonico in cui sapore acido e quello di tannino sono elevati. Si attenua con l'invecchiamento.

Elegante

Si dice di un vino di razza che ha pregio ed armonia.

Equilibrato

Il temine viene usato per indicare un vino in cui tutti i componenti sono in giusta proporzione tra di loro.

Franco

Si dice di un vino che esprime sensazioni nette e ben definite per profumo e sapore.

Fresco

Sensazione caratteristica olfattiva e gustativa di un vino giovane.

Frizzante

È un vino che per naturale fermentazione ha presente una certa quantità di anidride carbonica.

Fruttato

È la sensazione che dà un vino giovane nel quale si ha un netto sapore di frutta fresca matura.

Generoso

Un vino che supera i 14 gradi alcolici e che dà all'assaggiatore un senso fortificante e di benessere.

Giovane

Si dice di un vino della vendemmia più recente.

Grande

Termine improprio che tutttavia caratterizza un vino, eccezionale e completo.

Inebriante

Si dice di un vino che all'assaggio dà una piacevole esaltazione

Leggero

Trattasi di un vino a bassa gradazione alcolica, piacevole ed equilibrato.

Liquoroso

Dicesi di vini che per la gradazione alcolica, struttura e dolcezza sono molto affini ai liquori.

Maturo

Un vino pronto ad essere bevuto che all'assaggio non presenta asprezze o durezze.

Millesimato

Dicesi di un vino che fornisce in etichetta l'indicazione dell'anno di produzione cioè della vendemmia.

Morbido

Si definisce così un vino che dà una sensazione gradevole, morbida ma non dolce.

Nervoso

Si tratta di vino ben equilibrato la cui morbidezza è accompagnata da brio.

Nobile

Con questa importante parola si vuole indicare un vino che proviene da vitigni o vigneti superiori alla norma.

Passito

È un vino ottenuto da uve nere o bianche che sono stare appassite per un certo periodo.

Pastoso

Un vino che ha un certo contenuto di zucchero ma che non sovrasta sugli altri sapori.

Pieno

Si definisce un vino equilibrato con buon tenore alcolico e che da una sensazione completa.

Potente

Un vino che ha aroma e grado di alcool molto accentuato.

Robusto

Sinonimo di un vino ben strutturato.

Rotondo

Un vino con moderata acidità totale, ricco di glicerina e morbido nel contenuto di zuccheri.

Schietto

Un vino che dà una sensazione semplice ed immediata.

Secco

È quel vino in cui lo, zucchero si è trasformato completamente in alcol.

Sfumato

È un vino che dà sensazioni fuggenti nell'odore, nel colore e nel sapore.

Stagionato

È un vino che senza essere vecchio ha raggiunto la sua giusta maturità.

Tranquillo

È un vino che ha terminalo la sua fermentazione e non sprigiona più anidride carbonica.

Vellutato

È un vino che richiama alla mente sensazioni morbide, carezzevoli come quelle del velluto.