ZOOTECNIA: RAZZA BOVINA

Gli aspetti qualitativi della carne sono il colore, la tenerezza, il grasso intramuscolare detto marezzatura. Per quanto riguarda il colore dal charo allo scuro diminuisce la qualità delle carni; in quanto le carni bianche derivano dai vitelli che vengono alimentati principalmente con il latte, esse risultano di colore chiaro perché prive di ferro. Le carni rosse invece derivano da soggetti denominati vitelloni alimentati a cereali, con carni più sode, ricche di ferro  e saporite. Le carni rosso scure derivano da animali aventi più di dieci anni i quali vengono macellati a fine carriera (vacche da latte, buoi, tori da monta). Queste carni vengono usate per fare bolliti perché contengono molto tessuto adiposo e fibre muscolari e di conseguenza risultano più dure.

La qualità della carne non si riconosce solo dal colore ma anche dall'odore e dal sapore che deve essere tipico di ogni cane. La qualità della carne è influenzata dall'alimentazione dell'animale in allevamento. La dieta deve essere composta da alimenti di prima qualità, fibre ben conservate e non inquinate da tossine. L'animale deve essere alimentato regolarmente, possibilmente con quantità costanti per soddisfare l quota di mantenimento e la quota di produzione.

Altro aspetto importante che influenza la qualità della carne è l'ambiente in cui vive l'animale che deve essere ben areato, luminoso e non rumoroso.

Per quanto riguarda la macellazione gli animali devono essere uccisi il meno cruentamente  possibile, per questo motivo viene usato una pistola con proiettile cptivo che manda in coma l'animale, permettendo il dissanguamento mediante sgozzamento con recisione della carotide e giugulare per mantenere il più possibile chiara la carne.

L'animale viene appeso per gli arti posteriori, viene incisa la linea mediana, o linea alba, che è una specie di cucitura che mette allo scoperti i visceri, in seguito si esegue la sviscerazione dove viene tolto l'intestino e i prestomaci. In seguito spaccando lo sterno e il torace, troviamo i visceri toracici, cuore e polmoni, e i visceri emitorcici , fegato e milza. Inoltre va eseguito lo scuoio dell'animale quando esso è ancora caldo, partendo dagli arti posteriori si tira la cute verso il basso.

L'animale viene inciso nella colonna vertebrale e così si hanno le due mezzane che saranno a loro volta divise in due: quarto anteriore e quarto posteriore.

La resa al macello è rappresentata dal rapporto peso morto/peso vivo. Il rendimento in carne è variabile da razza a razza, dalle condizioni individuali e dall'alimentazione dell'animale. La resa è influenzata dal quantitativo di sangue che l'animale trattiene. La resa varia da 0.45 a 0.70.

Gli animali da carne hanno una resa più elevata rispetto alle vacche da latte in quanto hanno uno scheletro più leggero, una pelle più sottile e un minor quantitativo di sangue trattenuto.