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Il Prosciutto Crudo di Parma

alimentazione


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Il Prosciutto Crudo di Parma


Il Re dei prosciutti, quello crudo di Parma

Lassù, nella Gallia Citeriore, c'era "una pianura sparsa di colline fruttifere" dove si allevavano maiali in modo diverso, dove si sapeva conservare la carne a lungo, dove i boschi avevano "tanta ghianda che dei porci pasciuti colà alimentasi Roma". Ne parlava Strabone cento anni prima di Cristo. Ma ne avevano già scritto anche Catone il Censore e Polibio. Loro lo chiamavano "perexsuctum" (letteralmente "prosciugato"), noi "prosciutto". Gli antichi si riferivano ovviamente a quello che noi chiamiamo "crudo", poiché in mancanza di frigoriferi, la salatura era il metodo migliore per conservare la carne, dal momento che la asciugava, pe 212c26c rmettendo così di evitare che si deteriorasse. Noi consumiamo volentieri anche il "cotto", ma è quello crudo che ormai è assurto a prodotto tipico che caratterizza il gusto italiano. Il più diffuso è quello di Parma. Tutti lo conoscono e ne apprezzano le qualità. Ma pochi sanno che cosa realmente si nasconde dietro quella dolce fettina di coscia di maiale. C'è un intero mondo fatto di saperi - di tradizioni e legami col territorio - e di sapori, che fanno del prosciutto di Parma, il "Re dei prosciutti".
Una tradizione antichissima: la consapevolezza dei contadini, la capacità di allevare il maiale e di conservare e stagionare le sue carni, è infatti cresciuta lentamente in secoli di tentativi e osservazioni, di segreti custoditi e tramandati fino ai nostri giorni.




Il Consorzio.



Proprio per difendere e tutelare la qualità del "Re dei prosciutti" il 18 aprile 1963, su iniziativa di 23 produttori, viene costituito il "Consorzio del prosciutto di Parma", organizzazione dei produttori (allora 23, oggi 189) che utilizzano e salvaguardano il metodo tradizionale di lavorazione. Da allora, il Consorzio tutela il crudo di Parma attraverso una normativa che stabilisce caratteristiche e modalità produttive del prosciutto, riconoscibile dal marchio della Corona.
Ma per meritarsi il marchio occorre rispettare le regole severe contenute nel "Disciplinare produttivo" depositato presso l'Unione Europea per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) del prosciutto di Parma. Tale Disciplinare definisce tutta la regolamentazione relativa agli aspetti della produzione del "Parma": le razze suine utilizzate, le tecniche di allevamento, i requisiti dei suini destinati alla lavorazione del prosciutto di Parma, la provenienza della materia prima, la delimitazione della zona geografica di
produzione, i metodi e la durata della stagionatura, le caratteristiche qualitative del prodotto finito. Tutto quanto indicato nel Disciplinare è previsto, nello specifico, dalla Legge 13/2/90 n° 26, dal Decreto ministeriale 15/2/1993 n° 253, dalle prescrizioni produttive e da direttive e regolamentazioni operative stabilite dai competenti Ministeri e dal Consorzio. La gestione del Disciplinare produttivo include, inoltre, la predisposizione e l'eventuale modifica dei manuali operativi - utilizzati dall'Istituto Parma Qualità, istituto che si occupa della certificazione e dei controlli sul prosciutto di Parma - che rappresentano i dispositivi di adattamento del Disciplinare e le linee guida dell'attività di controllo. La gestione di queste normative rappresenta, quindi, l'elemento fondamentale per la tutela e la salvaguardia di questo prestigioso prodotto tipico.
Al Consorzio è attribuita anche la vigilanza sulla corretta osservanza delle disposizioni di legge e regolamentari, presso allevatori, macellatori, produttori e commercianti di ogni livello; ad essa sono destinati
a tempo pieno vari ispettori cui è riconosciuta la qualifica di Agente di polizia giudiziaria. Tali ispettori possono svolgere, sull'intero territorio nazionale, qualsiasi tipo di accertamento, verifica, ispezione o controllo nei confronti di chiunque produce, confeziona, detiene o vende prosciutto, presso allevamenti, macelli e laboratori, negli esercizi di vendita all'ingrosso e al dettaglio, nei ristoranti e nei pubblici esercizi. Le eventuali irregolarità sono perseguite in ambito amministrativo, civile o penale, in relazione alla natura delle irregolarità stesse.
Il Consorzio - oltre a fornire assistenza alle aziende associate al fine di agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione - provvede anche a vigilare e a proteggere l'uso della denominazione "Prosciutto di Parma" e dei relativi marchi, timbri e sigilli di riconoscimento ed a reprimere ogni utilizzo illecito dei medesimi, così come ogni atto di concorrenza sleale inerente la commercializzazione del prosciutto di Parma, assumendo in Italia e all'estero ogni opportuna iniziativa anche di natura giudiziaria, in particolare in quei Paesi dove maggiore è la diffusione di tale prodotto. Il marchio "Prosciutto di Parma" risulta attualmente registrato in oltre quaranta Paesi.
Altro compito prioritario del Consorzio è la promozione e valorizzazione del prodotto in Italia e nel mondo, sviluppando campagne di advertising e iniziative promozionali.





Un'origine ... obbligatoria

È il Disciplinare, come detto, che fissa una precisa metodologia produttiva, in modo da garantire - nel pieno rispetto della tradizione - la dolcezza inconfondibile del crudo di Parma. Per potersi fregiare della "corona" il prosciutto di Parma deve superare con successo tutte e dieci le fasi di produzione che si concludono con un attento esame e l"'incoronazione" a fuoco.
Una condizione essenziale per ottenere il crudo di Parma è che la lavorazione si svolga in stabilimenti che devono sorgere in modo obbligatorio nella zona tipica di produzione, che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. Da questa, fino ad un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area geografica ben delimitata hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l'asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.



GRUPPO ALIMENTARE



Il prosciutto di Parma appartiene al quarto gruppo,










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